食材
面粉350克,清水适量
制作过程
1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。
2,往小洞里倒入适量的清水。
3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。
4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。
6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮。
7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。
8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉。
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。
10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟
11.殇制半小时,饧好的面团放在案板上。
12.用手握住面团的上端部位。
13.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。
14.面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟。
15.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动。
16.把面团滚成中间凸起的椭圆形状,即可。
刀削面和面配方 扩展
配方:鸡蛋、中筋面粉、盐、水。
和面时,为了改善面的口感,让它吃起来更劲道,我们可以在这时打入几个鸡蛋,用筷子面搅成絮状再把面絮用手和成光滑的面团。和面时讲究三光,即盆光.面光和手光。然后将和好的面团醒发二十分钟左右,用弧状的削面刀一条一条削到锅里煮出来,出锅的面入口爽滑而劲道,非常好吃。
刀削面和面配方 扩展
一、刀削面和面的参考配方:
高筋面粉:20公斤
水:8-9公斤(40%-45%)
面得筋:100克(0.5%,以面粉计)
二、刀削面制作步骤:
1、按照配方根据面粉的用量分别称量増筋剂、水。
2、把称量好的増筋剂直接撒在面粉中,适当混合均匀。
3、将称量好的水倒入面粉中,并进行搅拌10-15分钟。
4、将搅拌好的面团留置在和面机中醒发15-20分钟左右,让蛋白质充分吸水形成面筋。
5、取出面团,放置在案板上,将面团分切成3-4份小面团。
6、取出一份面团,用手握住面团的上端部位,用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲,面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光。
7、将面团饧制10分钟,用手掌心按着面团,在案板上滚动,把面团滚成中间凸起的椭圆形状。
8、将成型的面团放在托板上,按压固定,一手托面团,一手持削面刀,用刀沿面团的最右侧一刀挨一刀将其削入沸水锅中,煮1-3分钟左右。
9、将煮好的刀削面盛碗,浇上卤汁,就做成了味道鲜美的传统面食—刀削面!